|
Производство кофе
Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea семейства Rubiaceae . Натуральная высота дерева колеблется в пределах 3-15 м, для удобства сбора урожая новые плантации обрезают. Продолжительность жизни дерева с хорошим урожаем плодов колеблется в переделах 2—50 лет.
Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии окрашены в красный или желтовато- оранжевый цвет в зависимости от вида растений.
Кофейный плод покрыт плодовой оболочкой. Под плодовой оболочкой плода расположена плодовая мякоть, в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в пергаментную оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под пергаментной оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая “серебристой”, в которой находится семена кофе.
Производство зеленого кофе заключается в высвобождении зерен из кофейного плода. Существует несколько способов производства, но заслуживают внимание два- это сухой и влажные способы.
В странах, где много солнца, но мало воды, распространен сухой способ обработки, который заключается в сушке кофейных плодов на солнце и затем механически очищают от оболочек.
Более современный способ- это влажный, который заключается в механическом удалении в присутствии воды внешней оболочки, ферментации, промывки с целью удаления остатков мякоти, сушки и механической очистки от пергаментной оболочки.
В результате получаются зеленые зерна кофе, которые сушат и направляют непосред свенно обжарщикам.
Обжарка кофейных зерен- это сложнейший процесс, подлинное искусство, которое можно постичь только с многолетним опытом. Зеленые кофейные зерна обжариваются при температуре от180 до 240оС в течение 8-15 минут в зависимости от необходимой степени обжарки. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее становятся. При обжарке жидкость испаряется и зерна потрескиваются, как попкорн, зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен вследствие высокой температуры обжарки. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен- вещество, придающее зернам коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен. Клетчатка подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона. Разложению подвергаются и пентозаны, содержание их в кофе достигает 6-7%. Разлагаясь, они образуют фурфурол и фурфуроловый спирт. Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10-13%, при обжаривании изменяется мало. Белковые вещества под действием высокой температуры обжаривания также претерпевают изменения, образуя аммиак, амины, пиролл и т.п. Все вещества, выделяющиеся из сложных органических зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения, которые и обусловливают аромат и вкус обжаренного кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль. Кафеоль- это букет из 220 компонентов.
Различают 4 степени обжаривания кофе- светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания
Традиционная обжарка- это средняя степень обжаривания. При такой степени обжаривания кофейные зерна приобретают коричневый цвет, роскошный аромат , раскрывается букет вкуса.
Светлая обжарка характеризуется светло- коричневым цветом зерна. При таком способе обжарки начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим способом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофейных зерен.
Темная обжарка характеризуется темно- коричневым цветом зерна, лоснящиеся от обильно выделяющихся масел. Такая степень обжаривания подходит для твердых сортов кофе, выращенных высоко в горах.
|
